L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

O Aceto Balsamico Tradizionale di Modena possui suas características particulares devido a fatores climáticos do território e à sua técnica de produção artesanal: cultural e histórica. Originado no Ducato Estense, que abrangia as atuais Províncias de Modena e Reggio Emilia, remontando aos tempos dos antigos romanos que já preservavam essa tradição de fazer vinagre.

Os primeiros documentos em que são encontradas referências precisas e detalhadas a respeito do aceto balsâmico datam de 1598. O termo Balsâmico é relativamente jovem, utilizado pela primeira vez nos registros dos inventários Ducais da Reggia Estense, de Modena, em 1747, tendo em vista o uso terapêutico que então dele se fazia. Durante as invasões napoleônicas os "acetaie" foram desmantelados, com os barris sendo vendidos para as famílias mais ricas da cidade de Modena. A reconstrução dos mesmos se deu somente depois de 1815.

Com o nascimento do Estado Italiano (1860) e a formação dos mercados, pouco a pouco, o produto foi despertando cada vez mais interesse, sendo desenvolvidas notáveis pesquisas históricas e bibliográficas a seu respeito o que o fez se sobressair do tímido anonimato e do ritual vinagreiro, passando a despertar inevitavelmente tanto sucesso.

A produção segue procedências simples e bem precisas que devem ser executadas com exatidão, na devida sequência, escolhendo-se tempos e lugares que são os mais adequados. Porém existem dois importantes segredos relacionados à habilidade do homem e que são transmitidas, na maioria das vezes oralmente, de geração em geração.

As fases fundamentais são: A colheita da uva; o esmagamento e o cozimento do sumo da uva obtido antes do processo de fermentação (mosto); e, finalmente, o envelhecimento. As uvas utilizadas são obtidas nos vinhedos tradicionalmente cultivados na província de Modena e em particular o Lambrusco e o Trebbiano. O cozimento do mosto deve ser feito quase contemporaneamente ao esmagamento, sendo cozido por diversas horas até chegar à concentração de cerca 50%. O envelhecimento começa em uma série de barris (batterie) confeccionados com madeiras diversas e de volume decrescente, colocados nos sótãos das casas. Só depois de um adequado período de envelhecimento o produto alcança o surpreendente equilíbrio de aromas e sabores.

Maiores informações podem ser encontradas em: http://www.balsamico.it/