O consórcio produtor do queijo Grana Padano está processando os produtores da telenovela norte-americana “Beautiful” porque, em uma cena, um dos personagens declara abertamente preferir o queijo Parmigiano Reggiano ao Grana Padano. Esta notícia despertou um debate não apenas sobre a preferência, mas também com relação às diferenças entre os dois tipos de queijo. Vocês as conhecem? Resumimos aqui, em 7 tópicos, as principais características do Parmigiano Reggiano e do Grana Padano.
1) O Parmigiano Reggiano é produzido totalmente sem aditivos: mesmo aqueles de origem natural são proibidos. Já o Grana Padano utiliza a Lisozima, proteína extraída da clara de ovos de galinha, para controlar a fermentação da bactéria clostridium tyrobutyricum.
2) Para o Parmigiano Reggiano a forragem utilizada para alimentação do rebanho é exclusivamente feno e grama (alfafa e pastagens naturais) sem o uso de forragens ensiladas ou fermentadas. Para o Grana Padano a alimentação do rebanho inclui também o milho ensilado.3) No Parmigiano Reggiano o timbre é aposto aos 12 meses, o produto atinge uma longa maturação (24, 30 meses ou mais, sem limites) sendo consumido, normalmente, após 24 meses. O Grana Padano é timbrado aos 9 meses e é consumido ,em média, aos 15 meses de maturação. As especificações do Grana Padano incluem 2 tipos específicos: “Mais de 16 meses” e “Reserva – mais de 20 meses” mas o Grana Padano também pode alcançar um tempo de maturação mais elevado.
4) Os produtores do Parmigiano Reggiano estão sujeitos à maiores restrições: captação do leite (ordenha) duas vezes ao dia, fabricação do queijo uma só vez ao dia e proibição da refrigeração do leite abaixo de 18º graus. Para o Grana Padano é permitida a captação do leite uma ou duas vezes ao dia, mas com refrigeração acima dos 8º. Analogamente à ordenha, a fabricação do queijo pode ocorrer uma ou duas vezes ao dia. Quando a ordenha e a fabricação ocorrem simultaneamente, o leite para o Grana Padano também não é refrigerado.
5) Nas fábricas do Parmigiano Reggiano se utiliza apenas o soro de leite coalhado como starter bacteriano para impulsionar o processo microbiológico. No Grana Padano é permitida, com uma limitação de 12 vezes ao ano, a utilização de bactérias lácticas obtidas em laboratório a partir do soro de leite coalhado utilizado na própria fábrica.6) A zona de produção do Parmigiano Reggiano é muito mais limitada: as províncias de Parma, Reggio Emilia e Modena, e parte das províncias de Mantua (à direita do rio Pó) e Bolonha à esquerda do rio Reno. O Grana Padano pode ser produzido em estabelecimentos de 33 províncias da Lombardia. Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitado à província de Trento e alguns municípios da província de Bolzano)
7) Cerca de 20% da produção do Parmigiano Reggiano ocorre nas áreas montanhosas (é o mais importante DOP de montanha), enquanto a produção do Grana Padano de montanha equivale à apenas 2% do total.
Fonte: Gazzetta di Parma - http://www.gazzettadiparma.it/news/soldi/356670/Parmigiano-Reggiano-e-Grana-Padano-.html
Tradução: Annalisa Fazzioli Tavares
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