Caros ouvintes neste novo encontro queremos falar-lhes de um prato típico da nossa terra, um prato que há pouco foi homenageado em Carpi (MO) na ocasião do 22ª Festival da Lasagna e do Lambrusco.
Falamos das lasagnas, um prato antiquissimo, típico da nostra região e muito celebrado e imitado em todo o mundo. É tao imitado que a Accademia Italiana della Cucina, Delegação de Bologna San Luca, em 2003 depositou, na Câmara di Comércio de Bologna, a receita original reconstruindo também sua gênese, muito interessante que relatamos aqui na íntegra:
"Os gregos e os romanos chamavam de "lasanha" as tiras de massa cortadas em quadrados mais ou menos regulares, cozidas na panela ou em uma chapa e depois temperada ou recheada com legumes e queijo. Não se assemelhavam às lasanhas à bolonhesa de hoje, mas alguns dos grandes personagens da antiguidade a apreciavam muito: Platão, Aristófanes, Cícero, Horácio, Sêneca e muitos outros. O nome deriva do grego "Lasana" (apoio de cozinha) e do latim "lasanum" (vaso, recipiente). Crisipo de Tiana, Ateneo de Naukratis e Marco Gavio Apicio falam sobre ela em suas obras.
Famosa é a quadrinha de Jacopone da Todi que soa assim: "Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna". Naquela época as lasanhas eram, e ainda permaneceram por muitos séculos, como um tipo de macarrão mais largo e mais espesso do que o normal, mas semelhante à todos os outros, seja no cozimento seja no tempero.
Francesco Zambrini, em um livro de receitas do século XIV, é o primeiro e único a fornecer uma receita de lasanhas que prevê camadas de massa alternando com camadas de queijo. É, sem dúvida, o embrião das lasanhas à bolonhesa. Faltam ainda os ovos na massa e não há carne, mas já aparece o conceito básico da superposição de camadas.
A epopéia da massa folhada, recheada de varias formas, envolve todo o Renascimento italiano. São bem famosos nomes como do Maestro Martino di Corno, do lombardo Platina, do ferrarês Cristoforo Messisbugo, do bolonhês Bartolomeu Scappi, mas nas suas obras não se encontram receitas relacionadas às atuais lasanhas à bolonhesa, que poderiam datar do século XVII ela sua riqueza que reflete o luxo do período barroco. As lasanhas apareciam nos refeitórios somente nas ocasiões das festas mais importantes e conservaram durante longo tempo uma orgulhosa e reservada exclusividade caseira.
Inicialmente eram mais amarelas que verdes, depois rigorosamente verdes e suas receitas vinham guardadas ciumentamente entre as famílias da cidade e do campo. É sintomático o fato que Pellegrino Artusi não a menciona em seu livro "Ciência na cozinha e a arte de comer bem", publicado em 1891, que é um verdadeiro compêndio da cozinha regional italiana". A fama das lasanhas se espalhou primeiro na Itália e depois em todo o mundo por mérito de alguns antigos restaurantes bolonheses que, no início do século passado, começaram a apresentá-las para uma grande clientela que imediatamente se entusiasmou. Em 1935, Paulo Monelli , a celebrara enfaticamente em seu “Ghiottone errante”, consagrando definitivamente a sua fama.
Tal como acontece com todos os pratos de origem caseira, existem muitas variações. Muitas famílias bolonhesas conservam cuidadosamente a sua receita da lasanha e em perfeita boa fé acreditam de que ela é a melhor. A Accademia Italiana della Cucina, codificando a receita clássica, tradicional e autêntica, destinou-se a prestar um serviço a todos, na Itália e nos cinco continentes, a vontade de preparar de acordo com a tradição e com sucesso esta suntuosa especialidade de Bolonha ".
E vejamos a receita da lasanha verde à bolonhesa, em seguida:
Procedimento:
Levar ao fogo uma panela cheia de água com sal, até cerca de 3/4 de sua altura, até ferver. Corte a massa em retangulos de cerca de 15x10cm, ou, para quem for habil, um pouco menores que a forma pré-escolhida, lança-los na água fervente e retira-los assim que vierem à tona. Depois de passar a massa rapidamente em agua fria, deixa-las secar em um pano limpo, branco, de algodão ou de linho. Untar com manteiga o fundo da forma e espalhar algumas colheradas de ragu (molho à base de tomate e carne) e molho branco.
Cobrir o fundo com a quantidade necessária de retangulos de massa e espalhar sobre eles uma fina camada de molhos branco, ragu em abundancia, pedacinhos de manteiga e muito queijo parmesão: tudo em uma camada o mais regular possível, tomando cuidado para que não se formem bolhas de ar (para obter isto, furar a massa 3 ou 4 vezes com um palito de dente).
Continuar assim por pelo menos 6 camadas sucessivas terminando com uma cobertura de massa sobre a qual se extende um pouco de ragu misturado com um pouco de molho branco, alguns pedaços de manteiga e queijo parmesão ralado. Colocar, no final, um pedaço pequeno de manteiga em cada canto da forma. Levar ao forno pré-aquecido, a cerca de 180º por 25 a 30 minutos. Quem gosta da lasagna um pouco crocante, aconselhamos acender o grill (não mais de 2 minutos) para se obter uma leve gratinada que não contraste com a delicadeza do interior.
Para terminar, prestar atenção que as camadas sejam regulares, o ragu seja abundante mas não excessivo, o molho branco seja cremoso e distribuida de forma leve. Deixar em repouso durante 5 minutos antes de servir.
As porções, no prato, devem ser colocadas com muito cuidado, para evitar o deslizamento das camadas.
Pode-se enriquecer o ragu classico bolognese com ovos frescos de galinha que resultarão tambem num belo efeito na apresentação do prato, ou tambem preparado com a adição de miudos de frango e figado, como era de uso na época.
E depois de uma receita assim, não temos mais do que desejar um bom apetite!!!
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