A ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
DEPOSITOU
NA CÂMARA DE COMÉRCIO DE BOLONHA
A
RECEITA ATUALIZADA DO VERDADEIRO MOLHO
À BOLONHESA (RAGÙ ALLA BOLOGNESE)
A Accademia
Italiana della Cucina renovou a receita do verdadeiro molho à bolonhesa.
A partir de hoje,
20 de abril de 2023, o texto de referência muda daquele que foi depositado na
Câmara de Comércio de Bolonha em 17 de outubro de 1982.
A nova receita,
resultado de uma longa e aprofundada pesquisa realizada por uma comissão
especial de estudos da Accademia Italiana della Cucina, foi fixada em escritura
notarial que hoje faz parte do precioso e único acervo da Câmara de Comércio de
Bolonha.
A escritura
notarial contendo a receita renovada foi entregue pelo presidente da Accademia
Italiana della Cucina, Paolo Petroni, ao presidente da Câmara de Comércio de
Bolonha, Valerio Veronesi.
Estiveram presentes
os representantes das delegações de Bolonha da Accademia Italiana della Cucina
que também coordenaram o comitê de estudos: Prof. Cristina Bragaglia da
Delegação de Bolonha, o Oficial Mauro Taddia da Delegação de Bentivoglio de
Bolonha, Prof. Lucas. A escritura notarial foi lavrada pelo Dr. Massimo
Esposito.
Esta é a receita
renovada do verdadeiro molho à bolonhesa:
INGREDIENTES E
DOSES (PARA 6 PESSOAS)
Polpa di manzo (uma
parte específica do pescoço) de carne bovina moída grossa: 400 g;
Pancetta de porco
fresca fatiada, gr. 150;
meia cebola, cerca
de gr. 60;
1 cenoura, cerca de
gr. 60;
1 talo de aipo,
cerca de gr. 60;
1 taça de vinho
tinto ou branco;
Passata de tomate
gr.200;
Extrato de Tomate
Duplo Concentrado: 1 colher de sopa;
1 copo de leite
integral (opcional);
Caldo de carne ou
caldo de legumes leve (podendo ser em dado);
Azeite extra
virgem: 3 colheres de sopa;
Sal e pimenta.
MÉTODO
Em uma panela (de
excelente qualidade, pesada) antiaderente ou de alumínio ou ferro fundido
esmaltado (antigamente se usava muito o barro). de 24-26 cm de diâmetro, derreta
a pancetta moída ou picadinha, com 3 colheres de azeite.
Em seguida, coloque
as ervas picadas finamente na tábua de cortar (não use o mixer ou batedeira) e
deixe refogar lentamente em fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma colher de
pau (a cebola não deve de forma alguma ficar com gosto de queimado). Aumente o fogo
e junte a carne picada e, mexendo sempre, deixe cozinhar cerca de dez minutos
até "chiar".
Despeje o vinho e
deixe evaporar, retirando completamente, até não sentir mais o cheiro do vinho.
Acrescente o extrato e a passata. Continuando a misturar bem, acrescente uma taça
de caldo fervente (mas também pode usar simplesmente água) e cozinhe
lentamente, com o recipiente tapado, cerca de 2 horas (até 3 horas consoante as
preferências e a carne utilizada) adicionando o caldo quente conforme
necessário. A meio da cozedura, de acordo com uma antiga tradição aconselhável,
pode-se adicionar o leite que deve ser reduzido completamente. Por fim, após o
cozimento, tempere com sal e pimenta. O molho deve ter uma bela cor laranja
escuro, envolvente e cremoso.
OBSERVAÇÃO:
Tradicionalmente em
Bolonha utilizava-se a "cartella", ou seja, o diafragma da carne
bovina, hoje difícil de encontrar. Na ausência, ou em acréscimo, são
preferíveis os cortes dianteiros ricos em colágeno como o músculo, as costas, abaixo
das costas, a barriga, a ponta de peito. Podem ser feitas misturas. Segundo uma
técnica de procedimento moderno, as carnes são bem douradas separadamente,
sozinhas, e depois misturadas com as ervas, que também já estão douradas.
VARIANTES
PERMITIDAS
1) Carnes mistas:
bovina (cerca de 60%) e suína (cerca de 40%) (lombo ou sobrepaleta, também
chamada de copa);
2) Carne picada à
faca;
3) Pancetta de
porco aberta ou enrolada no lugar do pancetta fresca;
4) Um aroma de
noz-moscada;
VARIANTES NÃO
PERMITIDAS
1) Polpa de vitela;
2) Pancetta defumado;
3) Somente carne de
porco;
4) Alho, alecrim,
salsa, outros aromas ou especiarias;
5) Destilado (em
substituição ao vinho);
6) Farinha (para
engrossar).
O RAGÙ A BOLONHESA
PODE SER ENRIQUECIDO COM:
1) Fígados,
corações e “durelli” de galinha (parte do estômago das aves);
2) Linguiça de
porco “despetalada” e esfarelada;
3) Ervilhas
tostadas adicionadas no final da cozedura;
4) Cogumelos
porcini secos embebidos.
Em 1982 os
Académicos de Bolonha decidiram depositar a receita do ragù alla bolognese
"para vestir dignamente o tagliatelle, depositado nu tal como foi criado,
com um ragù igualmente digno (...) para trazer de volta aos seus antigos
cânones um dos pilares da cozinha bolonhesa”.
Estas são as razões
que levaram a Accademia Italiana della Cucina a enveredar pelo caminho que
levou à renovação da receita de referência:
“Ao longo dos anos,
a receita depositada em 1982 foi relatada em livros, revistas, artigos de
jornais e sites na Itália e no resto do mundo, constituindo um ponto de
referência claro e confiável; porém, passadas quatro décadas, era necessário um
estudo das mudanças ocorridas na confecção desse prato símbolo da culinária
italiana, apreciado em todo o mundo.
Houve melhorias nos
ingredientes, na qualidade dos recipientes e nas fontes de calor, bem como
mudanças nos hábitos alimentares que afetaram parcialmente a forma como o ragù
é preparado.
As três Delegações
Bolonhesas constituíram assim uma "Comissão de Estudos" para
atualizar e aperfeiçoar a receita do Ragù à Bolonhesa e, para obter um panorama
atual e completo, a Comissão consultou, através de um questionário específico:
os melhores restaurantes da cidade, de receitas experimentadas e testadas;
famílias de tradição antiga; especialistas gastronômicos.
O Ragù alla
Bolognese, como todas as receitas de longa tradição, é feito nas famílias e nos
restaurantes de formas sempre diferentes, prova disso é que as receitas
recebidas durante o estudo são todas diferentes umas das outras, muitas vezes
por pequenos detalhes, mas, por vezes, mesmo com diferenças substanciais.
A "Comissão de
Estudos", fazendo uma síntese fundamentada, elaborou, portanto, uma nova
versão do Ragù alla Bolognese que é muito detalhada no procedimento, com
variações (admitidas e não permitidas) e conselhos sobre cortes de carne e
possíveis "enriquecimentos".
As três Delegações
Bolonhesas da Accademia Italiana della Cucina decretaram assim qual a receita
que mais se aproxima atualmente da fórmula que garante o sabor clássico e
tradicional do verdadeiro Ragù alla Bolognese (o molho à bolonhesa), que é o
que se faz, cozinha, serve e saboreia hoje nas casas, nas tratorias e
restaurantes da erudita e gorda Bolonha.
A receita
depositada não quer ser a única possível, mas sim um guia seguro para a
elaboração de um excelente prato que não traia os costumes e estabeleça alguns
pontos fixos, com a consciência de que, tal como nas partituras musicais, a
verdadeira arte está na execução".
A escritura
notarial da receita está agora zelosamente guardada no Palazzo della
Mercanzia. Completa a coleção das trinta e quatro receitas depositadas da
cultura gastronômica bolonhesa. Tudo fruto da colaboração entre a Câmara de
Comércio de Bolonha e a Accademia Italiana della Cucina que começou em
16 de abril de 1972 com o depósito da medida de ouro do autêntico tagliatelle à
bolonhesa.
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CAMERA DI
COMMERCIO DI BOLOGNA
UFFICIO STAMPA Patrizia Zini
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ACCADEMIA
ITALIANA DELLA CUCINA
COORDINATORE
TERRITORIALE EMILIA Prof. Pier Paolo Veroni
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Tradução: Eduardo Zampar Morelli
Alguns dias antes da primeira celebração do 𝗚𝗶𝗼𝗿𝗻𝗮𝘁𝗮 𝗱𝗲𝗴𝗹𝗶 𝗘𝗺𝗶𝗹𝗶𝗮𝗻𝗼-𝗥𝗼𝗺𝗮𝗴𝗻𝗼𝗹𝗶 𝗻𝗲𝗹 𝗠𝗼𝗻𝗱𝗼 - 𝟮 𝗹𝘂𝗴𝗹𝗶𝗼, queremos convidar você a participar de uma campanha de comunicação contando sobre as suas famílias #histórias da #migração.
O convite é para escrever um pequeno conto sobre a história da migração da sua família, acompanhado de uma fotografia e um hashtag que vai unificar toda a campanha: #2luglioERnelmondo.
Quais familiares emigraram? Em qual país? Em que ano? Onde se estabeleceram? Com quem? Por qual motivo emigraram?
O objetivo final é coletar essas histórias em nosso museu virtual #MIGRER
